• Gli stracchini sono formaggi tipici lombardi a pasta molle e forma in genere quadrata. Anche se non esiste una documentazione storica precisa, sembra che il nome Stracchino sia derivato dal termine dialettale "stracch", cioè stanco, perché prodotto alla fine dell'estate con il latte degli animali stanchi per il lungo viaggio di ritorno dai pascoli di alta quota. La maturazione avveniva nelle grotte delle Prealpi bergamasche e lecchesi, dove questo formaggio affinava le proprie qualità grazie alle fresche e profumate correnti d'aria provenienti dalle fenditure della roccia, acquisendo con la maturazione un inconfondibile e pregevole aroma. La produzione dello stracchino, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi durante l'intero arco dell'anno.
• Lo Stracchino Valligiano è un formaggio di latte vaccino a pasta cruda, così definita quando la cagliata non subisce alcun riscaldamento.
  Il latte viene coagulato in venti minuti con l'aggiunta di caglio liquido di vitello e la cagliata, dopo una grossolana rottura con la spannarola, viene mescolata per ottenere una uniforme distribuzione della temperatura e del grasso.
  Si lascia riposare per quindici minuti e si frammenta quindi in grumi della dimensioni di una nocciola; dopo un breve riposo si raccoglie la massa nelle apposite tele di lino e la si colloca negli stampi, dopo aver abbozzato con colpi della mano la forma rettangolare.
  Il fondo degli stampi era un tempo foderato di grossi steli d'erba, per facilitare lo spurgo del siero, che davano la particolare rugosità alla crosta dello stracchino. Oggi si usano, per motivi igienici, delle sottili verghe in pastica. Spurgato il siero per 18-24 ore, le forme sono tolte dagli stampi e salate, a secco.
• La stagionatura avviene in apposite celle ad una temperatura di 3-8°C e un'umidità dell'85-90%. La sua durata varia dai 25 ai 50 giorni. Durante questo periodo gli stracchini vengono frequentemente rivoltati e puliti con l'aiuto di uno straccio imbevuto in soluzione di salamoia che agisce come antisettico per la lotta contro le muffe.
• Di norma lo Stracchino Valligiano ha forma quadrata con lati di 18-20 centimetri e scalzo di 4-6 centimetri. Il peso delle forme, varia da 1,5 a 2,0 kg. La crosta è sottile, morbida e di color rosa; la pasta è molle, fondente, di colore paglierino più pronunciato nel sottocrosta; il sapore è dolce e delicato, debolmente acidulo nella zona più interna.