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Nel 1953 Giacomo Midali, casaro in Branzi, perseguì l’obiettivo di produrre tutto l’anno un
formaggio di alta qualità, garantita dall’impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in
alpeggio e dal latte prodotto in valle: fondò la Latteria Sociale, a cui aderirono molti piccoli
produttori, e dalle cui coldere uscirono le prime forme di quel particolare formaggio che i Soci
denominarono Branzi.
Da oltre cinquant’anni il latte delle stalle dellaValle Brembana e delle aree limitrofe, con la
sua tipicità legata alla qualità del foraggio e dei pascoli, viene raccolto quotidianamente e
fatto confluire ancora alla Latteria di Branzi, dove è trasformato dopo meticolosi controlli.
Nella Latteria Sociale Casearia di Branzi si adottano i metodi di lavorazione tradizionali,
seppur con attrezzi diversi perché proporzionati alla grande quantità di latte che ogni giorno
viene trasformato e ai moderni standard igienici. Grandi vasche in acciaio hanno sostituito le
tradizionali coldere a forma di campana capovolta; la cagliata non è più rotta dalla spada e
dallo spino, ma da grandi attrezzi rotanti; le temperature di riscaldamento e di cottura sono
regolate da termostati. Resta comunque l’arte dei maestri casari, unici in grado di decidere
quando il coaugulo provocato dal caglio è alla giusta omogeneità e consistenza per la rottura,
e quando la cagliata è cotta al punto giusto per essere liberata dal siero. |
