Branzi è uno dei più antichi e tipici formaggi delle Orobie, che prende il nome dal paese dell’alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, in cui la produzione tradizionale è nata.
Da oltre cinquant’anni infatti il latte delle stalle della Valle Brembana e delle aree limitrofe, con la sua tipicità legata alla
qualità del foraggio e dei pascoli, viene raccolto quotidianamente e fatto confluire alla Latteria Sociale di Branzi, dove è trasformato
dopo meticolosi controlli.
Qui si adottano i metodi di lavorazione artigianali, seppur con attrezzi diversi perché proporzionati alla grande quantità di latte
che ogni giorno viene trasformato e ai moderni standard igienici. Grandi vasche in acciaio hanno sostituito le tradizionali coldere a
forma di campana capovolta; la cagliata non è più rotta dalla spada e dallo spino, ma da grandi attrezzi rotanti; le temperature di
riscaldamento e di cottura sono regolate da termostati. Resta comunque l’arte dei maestri casari, unici in grado di decidere quando il
coaugulo provocato dal caglio è alla giusta omogeneità e consistenza per la rottura, e quando la cagliata è cotta al punto giusto per
essere liberata dal siero. |
