• Il Bitto è, senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali, garantite dal mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio.
• Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.
  Il latte di vacca appena munto aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica, è immerso nelle tradizionali caldaie in rame a forma di campana rovesciata, ove è riscaldato mediante fuoco a legna e portato a una temperatura di 35-37° C. Si aggiunge in seguito il caglio di vitello; la cagliata viene poi rotta molto finemente e, nel giro di 2 ore, viene portata alla temperatura finale di 50-52°C. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere in legno che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. In legno perchè i Produttori delle Valli del Bitto lo ritengono indispensabile per la sua caratteristica insostituibile di porosità e di traspirabilità, che permette al formaggio, durante la formatura e la salatura a secco, di asciugare e di respirare. Inoltre tutta l’attrezzatura tradizionale in legno è fondamentale per mantenere le caratteristiche di tipicità di ogni alpeggio, dovute in parte alla microflora che vi si instaura, creando una barriera contro l’insediamento di altri microbi anticaseari. La maturazione inizia nelle “casere d’Alpe” e si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.
• La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni. Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato come condimento. La stagionatura può protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio.
• È un formaggio d’alpe grasso a pasta semicotta, di media durezza e media stagionatura. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice.
  Appena pronto il sapore è dolce, delicato e tende a divenire più intenso e vivace con l’invecchiamento. Negli stadi giovanili è un prelibato e classico formaggio da taglio. Dopo l’anno di stagionatura, aumenta la sua nobiltà, assurge a eccellente prodotto da accompagnare ai migliori cibi e alle più raffinate tavole.